Pilz-Aprikosen-Ragout
mit Brezelknödeln & Gewürzrotkohlsalat

Zutaten für 10 Personen

Zutaten für das Pilz-Aprikosen-Ragout:

• 1 l frischli Sauce Hollandaise Cullus
• 1,5 kg Pilze, frisch (braune und weiße Champignons, Kräuterseitlinge, Austernpilze)
• 450 g getrocknete Aprikosen
• 200 g Zwiebeln, fein gewürfelt
• 100 g Butterschmalz
• 400 g Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
• 5 g Ras el-Hanout Gewürzmischung
• Salz
• Pfeffer

 

Zutaten für die Brezelknödel:

• 700 g Laugenbrezeln
• 600 ml Milch 
• 100 g Zwiebeln, gewürfelt
• 50 g Butter
• 6 Eier (Größe M oder 300 g Vollei)
• 150 g Petersilie, gehackt
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss

 

Zutaten für den Gewürzrotkohlsalat:

• 100 ml weißer Aceto Balsamico
• 100 ml Wasser 
• 50 g Honig
• 2 Beutel Glühwein-Fix
• 100 ml Rapsöl
• 400 g Rotkohl, fein gehobelt
• Salz
• Pfeffer
• Frühlingszwiebeln
• Sesam, geröstet

Zubereitung

Pilz-Aprikosen-Ragout:

1. Pilze putzen, in Scheiben schneiden. Aprikosen grob würfeln.
2. Die Zwiebeln in Butterschmalz anschwitzen, Pilze und Aprikosen dazugeben und mitdünsten. Eventuell etwas Flüssigkeit (z. B. Weißwein) angießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Frühlingszwiebeln und frischli Sauce Hollandaise Cullus dazugeben und erhitzen. Mit Ras el-Hanout  abschmecken. 

 

Brezelknödel:

1. Salz von den Brezeln abreiben und in 1 cm große Würfel schneiden. Milch erhitzen, über die Brezelwürfel geben, mischen und etwas durchziehen lassen. Zwiebeln in Butter bei milder Hitze glasig anschwitzen. Die Eier miteinander verquirlen, mit Petersilie und Zwiebeln zur Brezelmasse geben und untermengen.
2. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zwei große Stücke starke Alufolie jeweils mit Klarsichtfolie belegen. Die Brezelknödelmasse darauf zu länglichen Rollen von etwa 5 - 6 cm Durchmesser formen. Erst in die Klarsichtfolie einrollen und dann in die Alufolie einwickeln. Die Enden der Alufolie erst etwas andrücken, dann drehen, so dass eine schöne Rolle entsteht. Die Knödelrollen in leicht kochendem Wasser ca. 30 Minuten gar ziehen lassen.
3. Die Knödel aus dem Wasser nehmen, auswickeln und in Scheiben schneiden.

 

Gewürzrotkohlsalat:

1. Essig, Wasser und Honig aufkochen und Glühwein-Fix-Beutel darin ziehen lassen. Beutel entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Öl dazugeben.
2. Rotkohl und Öl in das heiße Dressing geben und gut durchmischen. Mit Pfeffer und Salz nachwürzen. Mit Frühlingszwiebelringen und Sesam garnieren.