Pannfisch in Knusperpanade
mit Fruchtsenf-Sauce, Bratkartoffeln & Rahmwirsing

Zutaten für 10 Personen

Zutaten für den Pannfisch

• 10 TK Seelachsfilets o. Rotbarsch à 180 g, grätenfrei
• 70 ml Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer
• Mehl zum Panieren
• 5 Eier (Größe M)
• 300 g Panko
• 250 g Butterschmalz zum Braten
• 1 l frischli Sauce Hollandaise
• 200 g roter Feigensenf oder 100 g Senf, mittelscharf
• 125 g Feigenmarmelade
• 40 g Estragon, fein gehackt

 

Zutaten für die Bratkartoffeln

• 1,5 kg Kartoffeln (gegart)
• 150 g Zwiebeln (mittelfein gehackt) 
• Rapsöl
• Salz
• Pfeffer
• Estragon (frisch gehackt)

 

Zutaten für den Rahmwirsing:

• 4 kg Wirsing
• 150 g Schalotten, klein gewürfelt
• Rapsöl, Gemüsebrühe
• Salz
• Muskat
• 500 ml frischli Küchen-Profi-Sahne 20 %
• 250 g Bacon
• 100 g geröstete Haselnussblätchen

Zubereitung

Pannfisch (Zubereitungszeit: 10 Minuten)

1. Fischfilets waschen, mit einem Küchenpapier abtupfen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, auf beiden Seiten mehlieren. Eier mit etwas kaltem Wasser verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Fischfilets durch das Ei ziehen und dann in Panko wenden. Im Butterschmalz auf beiden Seiten goldgelb braten.
2. frischli Sauce Hollandaise erhitzen und den Früchtesenf / Senf, Feigenmarmelade und Estragon unterrühren.

 

Bratkartoffeln (Zubereitungszeit: 40 Minuten)

1. Kartoffeln in Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln andünsten. Kartoffeln zugeben und zugedeckt ca. 10 Minuten braten. Kartoffeln offen weitere ca. 10 Minuten knusprig braten.
2. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Estragon garnieren.

 

Rahmwirsing (Zubereitungszeit: 40 Minuten)

1. Wirsing putzen, in Viertel schneiden und die Strünke herausschneiden. Die Blätter in 2 cm breite Streifen schneiden.
2. Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten bei mittlerer Hitze darin andünsten. Wirsing zugeben und 2 Minuten mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Gemüsebrühe ablöschen. Bei milder Hitze 15-20 Minuten zugedeckt schmoren.
3. Die frischli Küchen-Profi-Sahne 20 % zugeben und aufkochen lassen und mit geriebener Muskatnuss abschmecken.
4. Den Rahmwirsing mit dem knusprig gebratenen Bacon und den gerösteten Haselnüssen anrichten.