Gerstengraupenrisotto
mit karamellisiertem Raddicio, Edame & fermentierten Aprikosen

Zutaten für 10 Personen

• 500 g Gerstengraupen
• 300 g Schalottenwürfe
• 5 g feine Knoblauchwürfel
• 300 ml Weißwein
• 1500 ml Gemüsefond
• 500 ml frischli Bio Hafer Kochcreme
• 50 g Umeboshi (fermentierte Aprikosen)
• 150 g Aprikosen
• 250 g Radicchio
• 100 g Rohrzucker
• 300 g Alsan
• 400 g geschälte Edamame
• 150 g Schmelzkäse (Vegane Gastro)
• Meersalz, weißer Pfeffer, Zitrone

Zubereitung

1. Gerstengraupen über Nacht in Wasser einweichen und anschließend in einem Sieb abtropfen lassen.
2. Gemüsefond in einem separaten Topf aufkochen und heiß halten. 100 g Alsan in einem großen, breiten Topf erhitzen und darin Schalottenwürfel und Knoblauchwürfel anschwitzen. Gerstengraupen ebenfalls mitschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einköcheln lassen. Nun schrittweise den Gemüsefond zugeben und unter ständigem Rühren köcheln lassen.
3. Umeboshi und Aprikosen in Streifen oder kleine Würfel schneiden.Die Blätter des Radicchios vom Strunk lösen, waschen und vorsichtig trocken tupfen. In einer Pfanne 50 g Alsan erhitzen und den Rohrzucker darin karamellisieren lassen. Den Radicchio kurz darin schwenken und auf Blechen abkühlen lassen. Mit feinen Meersalzflocken, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen.
4. Nach etwa 15 Minuten die frischli Bio Haferkochcreme zum Risotto zugeben und die Graupen darin weitere 15 Minuten bissfest garen. Gegen Ende der Garzeit die Aprikosen und Umeboshi unterheben und den Schmelzkäse sowie 100 g kalte Alsan unterrühren. Das Risotto mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Edamame in 50 g Alsan mit feinen Meersalzflocken sautieren und ganz zum Schluss den Radicchio ebenfalls nur kurz in der Sauteuse erwärmen. Das Graupenrisotto anrichten und darauf den Radicchio und die Edamame dekorativ verteilen.

Hinweise: Wenn das Risotto warm gehalten werden muss, sollte es zu 70-80 % gar gekocht werden(Garzeit entsprechend anpassen) und dann soweit unmittelbar wie möglich vor dem Servieren fertig zubereitet werden. Gerstengraupen enthalten Gluten. Eine glutenfreie Alternative stellen Reis oder Buchweizen dar. Als Garnitur eignen sich Wildkräuter der Saison sowie essbare Blüten.Gepuffte Graupen (in 250 °C heißem Fett oder im heißem Topf ohne Fett) verleihen dem Gericht eine interessante Konsistenz.