Spargel im Allgäuer Käseteig
mit Sauce "Tartarenart" & Spargel-Kartoffelstampf

Ingredients for 10 Persons

Zutaten für den Spargel im Käseteig:

• 500 ml frischli Sauce Hollandaise Klassik
• 250 g frischli Creme frischli 24 %
• 300 g Mehl
• 6 Eier (Klasse M)
• Weißwein
• 50 ml Pflanzenöl
• 200 g Allgäuer Emmentaler, gerieben
• 5 Eiweiß (Klasse M)
• 2,5 kg grüner Spargel
• Öl zum Frittieren
• 60 g Gurken, gehackt
• 60 g Schalotten, gehackt
• 20 g Kapern, gehackt
• 2 Bund frische Kräuter (z. B. Schnittlauch, Kerbel, Estragon)
• etwas Gurkenwasser
• Salz
• Pfeffer

Zutaten für den Spargel-Kartoffelstampf:

• 250 ml frischli Küchen-Profi-Sahne 20 %
• 1,25 kg Kartoffeln, mehlig-kochend
• 1,25 kg grüner Spargel
• Muskat
• Salz
• Pfeffer, weiß

Preparation

Spargel im Käseteig

1. Aus Mehl, Eiern, Weißwein und Öl einen glatten Teig zubereiten. Den Käse dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eiweiß steif schlagen und nach 30 Minuten unter den Teig heben.
2. frischli Sauce Hollandaise Klassik mit Creme frischli 24 % gut verrühren. Gurken, Schalotten, Kapern und Kräuter nach Belieben unterrühren. Eventuell noch mit etwas Gurkenwasser verdünnen und mit Salz abschmecken.
3. Von den Enden des Spargels ca. 2 cm abschneiden. Öl auf 170 °C erhitzen. Die Spargelstangen in den Teig tauchen und im heißen Öl 3 - 4 Minuten goldbraun ausbacken. Zusammen mit der Sauce „Tartarenart“ und Spargel-Kartoffelstampf servieren.

Spargel-Kartoffelstampf

1. Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Von den Enden des Spargels ca. 2 cm abschneiden und in Stücke schneiden.
2. Kartoffelwürfel in kochendes Salzwasser geben. 10 Minuten vor Ende der Garzeit den Spargel zugeben. Die Spargel- und Kartoffelwürfel abgießen, gut ausdämpfen lassen und grob zerstampfen.
3. frischli Küchen-Profi-Sahne 20 % erwärmen und nach und nach unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und warm halten.