Schweinekrustenbraten
mit Bratapfel-Pfeffer-Hollandaise, Maronen-Möhrengemüse & Röstzwiebel-Kartoffelpüree

Ingredients for 10 Persons

• 2,5 kg Schweineschulter mit Schwarte
• Salz, Pfeffer
• 250 g Möhren
• 250 g Knollensellerie
• 200 g Zwiebeln
• 800 ml Fleischfond
• 150 ml Malzbier
• 150 ml Ginger Beer
• 2 Äpfel, mittelgroß, geschält und entkernt
• Zimt, Schwarzer Pfeffer
• 1 l frischli Sauce Hollandaise Klassik
• 1,5 kg Möhren
• 500 g Maronen, vorgegart
• ½ Bund Petersilie
• Pflanzenöl, Salz, Pfeffer
• 2 kg Kartoffeln
• 300 ml Milch
• 100 g Butter
• 100 g Röstzwiebeln
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Preparation

1. Schweineschulter mit Salz und Pfeffer einreiben, die Schwarte kreuzweise einschneiden. Möhren, Sellerie und Zwiebeln schälen, grob würfeln und in ein tiefes Gastronorm-Blech geben, die Schweineschulter darauf legen. Den Fleischfond angießen und den Braten bei 160 °C 2 Stunden garen. Alle 10 Minuten mit dem Fleischfond übergießen, die letzten 40 Miunten abwechselnd mit Malzbier und Ginger Beer.
2. Äpfel fein würfeln und mit etwas Wasser ca. 10 Minuten dünsten, mit Zimt abschmecken, unter die frischli Sauce Hollandaise Klassik rühren und mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Unter ständigem Rühren erhitzen.
3. Möhren schälen und in 3 cm lange Stäbchen schneiden, die Maronen in feine Würfel schneiden. Petersilie fein hacken. Möhren in Öl dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Maronen und Petersilie dazugeben.
4. Kartoffeln mit Schale kochen. Butter und Milch in einem Topf erhitzen, die gepellten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, die Röstzwiebeln dazu geben, alles gut verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
5. Den Braten in 10 gleich große Scheiben schneiden, Bratapfel-Pfeffer-Hollandaise angießen. Mit Möhren-Maronen-Gemüse und Kartoffelpüree servieren.