Frühlings-Pastetchen
mit Ragout von Spargel, Champignons & Flusskrebsen

Ingredients for 10 Persons

• 750 g braune Champignons, frisch
• 750 g weißer Spargel, abgeschält
• 750 g grüner Spargel, im unteren Drittel geschält
• Zucker
• 60 g Schalotten, fein gewürfelt
• 100 g Butterschmalz
• Salz
• Pfeffer
• 500 ml frischli Sauce Hollandaise
• 20 g rote Chili, fein gehackt
• 50 g Kerbel, gehackt
• 250 g Flusskrebse in Lake, abgetropft
• 150 ml Weißwein oder Wasser
• 30 g Krustentier-Paste
• 100-150 g Filo- oder Strudelteigblätter
• 80-100 g flüssige Butter
• 25 g Dill, grob gehackt

Preparation

1. Champignons putzen, in Scheiben schneiden.
2. Den Spargel schälen, in 2 cm lange Stücke schneiden und in Salzwasser mit einer Prise Zucker bissfest garen. Aus dem Kochwasser nehmen und abtropfen lassen.
3. Die Schalotten in Butterschmalz anschwitzen, Champignons dazugeben und mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. frischli Sauce Hollandaise dazugeben und erhitzen. Spargel, Chili und die Flusskrebse hinzufügen. Weißwein (oder Wasser) angießen und mit Krustentier-Paste abschmecken.
4. Die Pasteten kurz im vorgeheizten Ofen bei 200 °C erhitzen und mit dem Ragout füllen. Das übrige Ragout dazu servieren. Zum Abschluss mit etwas Dill und Chilistücken garnieren.

 

Profi-Tipp: Statt der Filo-Pastetchen können ganz klassisch auch Blätterteig-Pastetchen verwendet werden.