Gefillde
mit Specksauce & Apfel-Sauerkraut

Ingredients for 10 Persons

Für die Gefillde:

• 1,5 kg Kartoffeln, geschält
• 150 ml heiße Milch
• 6 g Salz
• 750 g Pellkartoffeln, gekocht & gepellt
• 150 g Kartoffelstärke
• Muskatnuss
• 150 g Hackfleisch, angebraten
• 75 g Leberwurst
• 40 g Vollei
• 30 g Paniermehl
• 25 g Lauchzwiebeln, fein gehackt
• 5 g Petersilie, fein gehackt

 

Für die Specksauce:

• 150 g Zwiebeln, fein gehackt
• 200 g Schinkenspeck, gewürfelt
• 40 ml Pflanzenöl
• 40 g Mehl
• 500 ml Bratenfond
• 350 ml frischli Schmand 24 % ohne Gelatine
• Salz, Pfeffer, Honig

 

Für das Sauerkraut:

• 100 g Zwiebeln, in Ringe geschnitten
• 30 g Butterschmalz
• 200 g Apfel, geschält, entkernt & gewürfelt
• 1,4 kg frisches Sauerkraut
• 100 ml Apfelsaft
• 3 Lorbeerblätter
• Pfeffer, Salz

Preparation

1. Kartoffeln fein reiben, den Kartoffelsaft abpressen, mit heißer Milch übergießen und das Salz hinzufügen. Pellkartoffeln durchpressen, Kartoffelstärke dazugeben, die Masse verkneten und mit Muskatnuss abschmecken.
2. Aus Hackfleisch, Leberwurst, Ei, Paniermehl, Lauchzwiebeln und Petersilie die Knödelfüllung herstellen und mit Pfeffer und Salz würzen. 
3. 20 Knödel herstellen, diese mit Hackfleischmasse füllen und 25 Minuten in Salzwasser garziehen.
4. Für die Sauce Zwiebeln und Speck in Öl anbraten bis sie gebräunt sind, Mehl darüber streuen, Bratenfond angießen und gut verrühren. Die Sauce 15 Minuten köcheln lassen, frischli Schmand 24 % ohne Gelatine dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.
5. Für das Sauerkraut Zwiebeln in Butterschmalz anbraten und Apfelwürfel unterrühren. Sauerkraut, Apfelsaft und Lorbeerblätter dazugeben, mit Pfeffer und Salz abschmecken und 15 Minuten garen lassen.
6. Klöße, Specksauce und Sauerkraut anrichten und mit Petersilie garnieren.