Crème Brûlée
Crème Brûlée

Ingredients for 10 Persons

• 500 ml frischli Bio Hafer-Kochcreme
• 500 ml frischli Bio-Haferdrink
• 100 g Zucker
• 1Prise Salz
• 1 g Kurkuma, gemahlen
• 3 g Vanillepulver
• 5 g Agar-Agar
• 50 g Stärke
• Puderzucker zum Bestäuben

Preparation

1. Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren oder mixen.
2. In einem größeren Topf aufkochen und für eine Minute unter ständigem Rühren köcheln lassen. Bei Bedarf durch ein Sieb passieren und in gewünschte Servierschalen oder in gefettete Silikonformen gießen und kalt stellen. Während des Abkühlens eventuell entstandene Feuchtigkeit vorsichtig abtrocknen.
3. Mit Puderzucker bestäuben, überschüssigen Puderzucker abschütteln und vor dem Servieren mit einem Bunsenbrenner gleichmäßig karamellisieren.

 

Tipp: Alternativ zur Stärke kann Vanillepuddingpulver verwendet werden, dann wird kein zusätzliches Vanillepulver benötigt.

 

Wichtiger Hinweis: Agar-Agar löst sich bei 80-90 °C auf und geliert bei 30‒40 °C. Durch den relativ zügig einsetzenden Gelierprozess sollten die Massen schnell verarbeitet bzw. abgefüllt werden. Agar-Agar lässt sich beliebig oft nach dem Gelieren wieder aufkochen und geliert dann erneut nachdem die Masse wieder abkühlt. Mögliche Fehler bei der Dosierung können somit ohne Verlust korrigiert werden. Eine Gelierprobe empfiehlt sich dennoch.

Insbesondere bei der Panna Cotta kann noch mit Aromaten gearbeitet werden (Waldbeeren, Zitrusfrüchte, Nussmus etc.). Dabei sollte beachtet werden, dass die Gelierfähigkeit von Agar Agar beim Einsatz von zusätzlicher (Frucht-) Säure und Fett geschwächt wird. In diesem Fall ist die Dosierung geringfügig zu erhöhen. Das Pektin in bspw. Äpfeln oder Birnen und auch Kakao erhöht die Gelierfähigkeit.

 

Koch: Maximilian Schmid, www.veganegastro.de